フランスパンの生地を作る
フランスパンを作る時に先ず最初に行なうことは、材料を混ぜてよく捏ね上げることです。この、材料を混ぜ合わせて捏ねる作業のことをミキシングといいます。ここで粉と水が混ざり合うことによって色々な現象が生まれ、それがパンの出来を大きく左右することとなるため、この作業はとても重要なものなのです。
ミキシングの大きな目的は材料を均一に混ぜ合わせることですが、それ以外にグルテンを生成するというものがあります。グルテンは粉の中のタンパク質が水と合わさることによって生成される物質です。生成されたグルテンは捏上げることによって互いに結びつき、グルテンの束を作ります。このグルテンの束は、酵母によって作り出された二酸化炭素ガスを生地の中に閉じ込めるため、パンを焼成する時に内部に気泡が発生してボリュームのあるパンを作ることが出来るのです。
また、生地を捏ね上げる時には、捏ね上げ温度も大切です。フランスパンの場合では、捏ね上げが終了した時の生地の温度は約25℃くらいが最適であるとされています。このくらいの温度において酵母は適度に活性するため、二酸化炭素ガスの生成によるパンのボリュームと、パンの風味を高める発酵がバランス良く進むのです。
生地の捏ね上げ方で多少は温度の調節も可能ですが、基本的には水の温度で調節します。この捏ね上げ温度が適正でないと、後の発酵に影響して質の良いパンを作ることが出来ません。