フランスパンの成型と最終発酵
生地の一次発酵が終わったら、生地に打ち粉をしてフランスパン1本分に分割していきます。一般的なフランスパンであれば、1本あたりは350g前後になります。
分割した生地を手で丸め、表面が乾燥しないようにラップなどをかけて休ませておきます。フランスパンの場合、15分くらい休ませておくのが適当です。ここで生地を休ませておかないと、次に行う成型が上手くいきません。
一般的な成型の方法は、先ず丸めた生地を楕円にして左右へ伸ばします。そして上から1/3ほどを折り返し、折り返した両端を少し内側に折り込みます。同じようにして下から1/3も折り返し、折り返した両端を少し内側に折り込みます。そして親指の腹で押して接着させます。
綴じ目を下に向けてなまこ型に形を整え、転がしながら長く伸ばしバゲットの形にしていきます。
成型が終わった生地は、麻やパン生地用布のひだの間に入れます。生地はこのまま最終発酵させるため、すき間を十分に空けておきましょう。成型が終わった生地は、一次発酵よりも短めの1.5時間くらい最終発酵させます。発酵の温度は一次発酵と同じ25℃が適正です。
パンの風味は一次発酵の時点でほとんど決まっているので、最終発酵ではガス抜きされた生地を再び二酸化炭素ガスによってボリュームを出すことになります。ただし、生地が完全に発酵しきってしまうと、この後の焼成の段階で釜伸びが起こらず、パンはつぶれた状態になってしまいます。そうなると、見た目はもちろん食感も良くないパンが出来上がってしまいます。そのため、最終発酵による生地の膨らみは80～90%にしておくことが重要です。